• Počet koleček: 25

• Suroviny

• 75 g másla

• 90 g hl. mouky

• 90 g cukru krystal

• Postup:

  Smícháme všechny suroviny dohromady a zpracujeme je na těsto, které vyválíme mezi dvěma pečícími papír (nebo potravinářskými fólie nebo foliemi na čokoládu) na placku vysokou 1-2 mm. Jednu stranu papíru či fólie odklopíme vykrajovátkem vykrájíme kolečka o velikosti 6 cm (stejným, jakým jsme vykrajovali kolečka Croustillantu) a uprostřed každého kolečka uděláme uprostřed otvor pomocí hladké trubičky o velikosti 10 mm. Pak těsto opět zakryjeme folií a dáme do mrazáku.

• Zmrzlá kolečka CROUSTILLANTU pak položíme na nastříkané odpalované těsto.

• Suroviny

• 95 g vody

• 95 g mléka 3,5 %

• 85 g másla (nikdy ne margarín, obsahuje příliš mnoho vody)

• lžička soli

• lžička cukru krystal

• 110 g hl. mouky

• 190 - 200 g vejce

• Postup:

  Do hrnce nalijeme mléko, vodu, cukr, sůl a máslo nakrájené na malé kostičky (tedy vše kromě vajec!) a přivedeme k varu. Hrnec na chvilku odstavíme z plotny a do vroucí tekutiny přisypeme naráz všechnu mouku, kterou vařečkou ihned zapracujeme, takže dostaneme směs, která vypadá trochu jako hustá jíška. Postavíme znovu na sporák, zmírníme plamen na polovinu, a odpalujeme, tzn., že převalujeme těsto v hrnci tak dlouho, až vznikne hladká koule. Mícháme těsto ale dál, dokud se těsto nezačne lesknout tukem a zároveň se na dně kastrůlku začně připékat tenký film z mouky. Celé odpalování trvá cca 2-3 minuty.

  Chladnutí těsta:

  Ručně:

  Těsto přendáme z horkého kastrolu do jiné mísy a často promícháváme

  V robotu:

  přendám těsto do robota s míchacím nástavcem „list“ a necháme ho míchat na nejnižší možné otáčky až do teploty pod 55°C, moje babička by však řekla, že musí mít teplotu lidského těla. (Je-li těsto moc horké, vajíčka, která nyní hodláme přidat, se srazí).

  Nelekejte se, pokud se vám zdá, že těsto začíná být drolivé, je to v pořádku a znamená to, že se z během odpalování odpařilo dostatek tekutin.

  Přidávání vajec:

  Teprve nyní, když je těsto dostatečně vychlazené, začneme postupně do těsta přidávat jedno po druhém vejce. Každé jednotlivé vajíčko vždy pečlivě zapracujeme do těsta, aby je stačilo dobře absorbovat. Pokud byste přidali všechna vejce najednou, tak je těsto nestačí absorbovat a bude řídké! Zpočátku těsto po přidání vejce zcuckovatí a rozdělí se na mazlavé žmolky, které čvachtají v řídkém vajíčku, ale po chvilce míchání se těsto spojí dohromady.

  Hotové těsto nesmí být ani moc řídké, ani příliš husté, ale mělo by se hustovou podobat např. třenému těstu na bábovku nebo na dort a zároveň nesmí z vařečky ani stékat, ani zůstat přilepené, ale musí odpadávat po kusech.

  Zchlazení těsta v lednici:

  Hotové těsto přikryjeme potravinářskou folií a dáme vychladit ještě na půl hodiny do lednice. Tím trochu zhoustne a bude se nám s ním lépe pracovat.

• Stříkání těsta na plech:

  Na plech si připravíme pečící, nejlépe perforovanou podložku. Ta nám lépe rozvedete teplo skrz celé těsto a tím jej i lépe a rovnoměrněji propeče. Můžeme však použít i pečící papír.

  Vykrajovátko tvaru kruhu s průměrem 6 cm (stejné, jako jsme použili na vykrajování Croustillantu) ponoříme do mouky a otiskneme si je na pečící podložku. Těsto by nám mělo vystačit na 25 kusů, takže si vyznačíme 25 koleček a řezanou trubičkou o velikosti 12 cm stříkáme kolečka vždy o pár milimetrů menší, než máme vyznačené kruhy.

• Přidání Croustillantu

• Zmrzlá kolečka Croustillantu položíme na nastříkané odpalované těsto a takto celé to pak strčíme do trouby.

  Předehřátí trouby:

  Mezitím si rozpálíme troubu na maximální teplotu a necháme ji opravdu dobře vyhřát, takže ji necháme přehřívat klidně o 5 minut déle, než trouba max. Teplotu ohlásí. Tím se dobře vyhřejou i stěny trouby a při jejím otevření pak teplota neklesne tak výrazně.

  Pečení:

  Plech s nastříkanými kolečky vložíme do trouby a snížíme výkon na 175°C a pečeme zhruba 30 – 40 minut.

• Po upečení se těsto krásně nafoukne a na jeho povrchu se vytvoří křupavá, efektně popraskaná vrstvička Croustillantu.

Praliné, tedy lískooříškovou pastu, můžeme buď koupit již hotovou, nebo si ji můžeme vyrobit sami. Předem však upozorňuji, že pro její výrobu je zapotřebí mít vysoce výkonný mixér, a i ten nechávat během mixování

• Postup:
• 1) Nejprve si předehřejeme troubu na 170°C stupňů, horkovzduch 150°C.
• 2) Oříšky rozložíme na plech a dáme zhruba na 8-10 minut do vyhřáté trouby. Během pečení je občas prohrábneme, aby se nepřipálili, zatímco slupky začnou pomalu praskat. Pak plech s ořechy vyndáme a s utěrkou v ruce oříšky promneme, abychom je zbavili slupek. Jak malinko vychladnou, dokončíme odslupkování holýma rukama. Takto sloupané ořechy dáme ještě zpátky na pár minut péct. Občas je opět prohrábneme, aby se nespálily.
• 3) Mezitím si připravíme arch pečícího papíru nebo silikonovou podložku vhodnou na pečení.
• 4) Do hrnce dáme cukr a na mírném ohni jej pomalu utavíme na karamel. Do něj pak přidáme ořechy a krátce promícháme. Doporučuji na to dřevěnou vařečku. Směs ořechů a karamelu vyklopíme na připravený pečící papír a necháme zcela vychladnout.
• 5) Studenou směs vložíme do mixéru nebo food procesoru a začneme mixovat. Karamel spolu s ořechy je dost tvrdý, takže zpočátku je mixování pěkný rambajs, ale po chvíli to už nebue tak hrozné. Nejprve získáme hrubší prášek, ale to ješt není ono a my musíme pokračovat. Mixér ale je nutné nechávat chvilkami odpočívat, aby se nepřehřál. Jakmile se z ořechů začne uvolňovat olej, tak se prášek postupně zění na pastu. Rozhodně nesmíme do ořechů přidávat žádnou tekutinu, tím bychom pastu znehodnotili.
• 6) Hotové PRALINÉ uchováváme v uzavřené sklenici v chladu, nebo jej rovnou použijeme do tohoto receptu:

• Suroviny:

• 792 g mléka 3,5%

• 220 g smetany 31-33%

• 1 lžička soli

• 198 g žloutků

• 55 g cukru krystal

• 66 g kukuřičného škrobu                                        

• 330 g másla

• 330 g praliné 50% Amandes Noisettes

• Postup:

• Mléko, smetanu a sůl dáme do hrnce a zahřejeme. Vedle smícháme žloutky s cukrem a kukuřičným škrobem a lehce metličkou prošleháme. Zahřátou smetanu s mlékem nalijeme na žloutky, vše řádně promícháme a pak to vše vrátíme zpátky do hrnce. Za stálého míchání přivedeme k varu a provaříme, až vznikne puding. Dáme ho do robota šlehací metlou na co nejmenší otáčky a necháme jej pomalu šlehat, dokud nezchladne na 30°C.

• Zatímco se mi puding šlehá, tak lehce nahřeju máslo a smíchám ho s praliné tak, aby teplota byla co nejpodobnější s pudingemm, který se mi právě šlehá, tedy rovněž kol 30°C. Dodržet stejné teploty je velmi důležité, jinak se nám krém srazí!

• Hotový krém nalijeme do misky a přikryjeme potravinářskou folií tak, aby se dotýkala krému (tzv. na kontakt) a dáme do lednice a za dvě hoďky jej můžeme už použít.

• Ingredience:

• 48 g smetany 31-33 %

• 168 g mléka 3,5%

• 80 g žloutků

• 16 g kukuřičného škrobu

• 120 g másla

• špetka soli

• 1/2 ks vanilkového lusku

• Postup:

• Do hrnce nalijeme smetanu, mléko a přidáme vanilkový lusk i se semínky a zahřejeme. Hrnec přiryjeme potravinářskou folií a necháme tak 10 minut, aby se chutě krásně spojili - říká se tomu fúzování.

• Mezitím si dáme do misky cukr, žloutky, kukuřičný škrob a vše lehce prošleháme.

• Na tyto žlutky s cukrem nalijeme část horké vanilkové směsi, promícháme a pak to celé vlijeme do hrce se zbytekem vanilkové smetany.

• Nyní zapneme sporák na střední výkon a za stálého míchání pořádně provaříme.

• Pak vyndáme vanilkový lusk, uvařený krém nalijeme do vysoké nádoby a chladíme na 50°C.

• Poté přidáme máslo a promixujeme ponorným mixérem.

• Vanilkový cukrářský krém nalijeme do misky, přikryjeme fólií tak, aby se dotýkala krému, a necháme jej 24 hodin odležet v lednici.

• Před použitím jej prošleháme metličkou.

• Kakao

• Cukr moučka

• 200 g praliné 50% Amandes Noisettes

• 100 g lískových ořechů - pražených se slupkou